06 Feb L’impegno delle aziende della ristorazione collettiva contro gli sprechi alimentari
Oricon, nasce nel 2013 dall’incontro di sei aziende del settore della ristorazione collettiva – CAMST, Cir Food, Compass Group Italia, Gruppo Pellegrini, Sodexo – si propone come partner della committenza pubblica e privata nel condividere le diverse pratiche aziendali, analizzare e valutare le esigenze delle diverse tipologie di utenza, ricercare soluzioni tali da soddisfare le differenti esigenze di tutti gli attori coinvolti. Il Centro Studi Oricon pubblica annualmente il Rapporto sulla Ristorazione Collettiva in Italia.
La riduzione e la prevenzione degli sprechi alimentari sono da sempre al centro dell’interesse delle aziende del settore della ristorazione collettiva, che negli anni hanno sensibilmente ridotto, quasi eliminato, le eccedenze in fase di preparazione. Le aziende del settore, inoltre, da anni collaborano con gli Enti caritatevoli e nel solo 2015 hanno donato oltre 510mila pasti alle famiglie in difficoltà.
Anche Oricon si è impegnato su questi temi fin dalla sua nascita, promuovendo campagne di comunicazione e realizzando indagini qualitative in alcune mense scolastiche.
Nel 2013 l’Osservatorio ha aderito alla Giornata Mondiale dell’Alimentazione, istituita dalla FAO nel 1979, attraverso la campagna “Ogni Briciola ha Valore”: sono stati distribuiti ai bambini delle scuole primarie e dell’infanzia opuscoli informativi e sono stati organizzati percorsi di educazione alimentare rivolti alle famiglie.
Il lavoro è poi proseguito durante Expo2015, che si è rivelata una formidabile occasione per discutere e lavorare a proposte concrete contro gli sprechi agendo su tutta la filiera agroalimentare. Nel 2015 il Centro Studi Oricon ha realizzato un’indagine esplorativa, condotta dal personale delle mense, per verificare quanti e quali dei 64.000 pasti somministrati a 7.000 alunni (di una fascia d’età compresa tra i 3 e gli 11 anni) rientrano al termine del servizio con del cibo avanzato. Nei 10 giorni scolastici monitorati, il 12,6% di ogni pasto cucinato è rimasto nel piatto, divenendo spreco.
“Grazie anche all’esperienza di Expo, l’Italia (primo Paese europeo) si è dotata della L. 166/2016 – racconta Carlo Scarsciotti, Portavoce di Oricon – che in un solo anno può già vantare tantissimi casi di buone pratiche portate avanti da Enti locali, Associazioni no-profit, Enti caritatevoli e imprese private su tutto il territorio nazionale. Grazie agli strumenti forniti dalla cosiddetta “legge antisprechi”, dobbiamo ora continuare il percorso avviato, monitorando e analizzando innanzitutto gli sprechi alimentari attraverso criteri e metodologie condivisi, per far sì ché i dati siano univoci e utilizzabili per comprendere e risolvere il fenomeno”.
In particolare, poi, per la ristorazione scolastica, andrebbero perfezionati bandi di affidamento, con la revisione di grammature e menu, che devono essere più vicini alle esigenze e ai gusti dei bambini. Per questo, la sinergia cibo-famiglia-scuola diventa fondamentale per stimolare i giovani consumatori a mangiare di tutto un po’.
Gli studi Oricon dimostrano che nelle mense aziendali le eccedenze derivano dal cosiddetto fine linea ai self service di distribuzione; l’introduzione di prodotti la cui cottura possa essere ultimata al momento della richiesta potrebbe essere la giusta risposta.
Per quanto riguarda, infine, la ristorazione ospedaliera è possibile ottenere una sostanziale riduzione degli sprechi attraverso una sostanziale revisione dei menu per quanto riguarda la rotazione settimanale, lo intake calorico e le quantità che devono essere coerenti con le patologie specifiche di degenza.
Carlo Scarsciotti, Portavoce di Oricon
Oricon, Osservatorio ristorazione collettiva e nutrizione